
Hidangan masakan Batak di lapo khas Batak.
Masakan Batak adalah jenis masakan yang dipengaruhi seni dan tradisi memasak
suku Batak, yang mendiami wilayah
Sumatera Utara,
Indonesia. Masakan Batak adalah salah satu jenis
masakan Nusantara. Salah satu ciri masakan batak adalah kegemarannya menggunakan
andaliman (
Zanthoxylum acanthopodium) sebagai rempah utama. Karena itulah Andaliman kadang dijuluki sebagai "merica batak".
[1]
Kebanyakan orang Batak kini beragama
Kristen, karena itulah tidak seperti suku di sekitarnya (seperti Aceh dan Minangkabau), kebanyakan hidangan Batak tidak dibatasi oleh aturan
halal.
[2] Daging babi, darah, dan bahkan
daging anjing lazim dikonsumsi dalam tradisi kuliner Batak. Banyak makanan terbaik daerah itu dibuat dari daging babi, serta makanan yang terbuat dari bahan-bahan yang tidak biasa, akan tetapi ada juga hidangan-hidangan halal.
Pusat seni kuliner Batak terdapat di kota-kota di dataran tinggi Tanah Batak, misalnya di kawasan Tanah Karo yaitu kota
Kabanjahe dan
Berastagi. Sementara beberapa tempat di sekitar
Danau Toba banyak menawarkan hidangan ikan air tawar seperti
arsik ikan mas. Selain di Sumatera Utara, di Jakarta dan sekitarnya serta kebanyakan kota-kota besar di Indonesia dapat pula ditemukan
Lapo atau rumah makan khas Batak.
Jika masakan
Sumatera di daerah lainnya banyak menunjukkan pengaruh seni memasak asing, seperti
masakan Minangkabau,
Melayu, dan
Aceh menampilkan masakan jenis
kari yang kental dipengaruh seni memasak
India dan
Arab, maka masakan Batak lebih menampilkan tradisi memasak asli suku bangsa
Austronesia. Misalnya memasak
daging babi bersama dengan darahnya, juga dapat ditemui dalam tradisi masakan Filipina, yaitu
dinuguan. Sementara, sejak banyaknya suku bangsa Nusantara yang masuk
agama Islam, maka seni memasak yang
tidak halal, seperti menggunakan
daging babi, anjing, atau darah, telah ditinggalkan dan lenyap, dan kini hanya bertahan di wilayah budaya non-Muslim seperti di Tanah Batak.
Perbedaan wilayah pengaruh kuliner Batak dan Aceh antara lain ditandai dengan penggunaan rempah; memilih kari atau
andaliman. Orang Aceh di pesisir menggunakan daun kari (
Murraya koenigii) sebagai rempah utamanya, sementara orang Batak cenderung menyukai andaliman. Aroma andaliman mulai terasa mulai dari dataran tinggi Gayo di Aceh Tengah terus ke tenggara hingga ke
Berastagi di
Tanah Karo.
[1]
Ada banyak masakan khas Batak dan menggunakan berbagai macam bumbu atau resep yang unik. Bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Batak adalah andaliman, dan untuk segala jenis arsik digunakan
bawang Batak.
Sambal Tuktuk misalnya menggunakan campuran andaliman. Bumbu-bumbu lainnya yang lazim digunakan dalam masakan Batak antara lain
jeruk purut dan
daun salam,
ketumbar,
bawang merah,
bawang putih,
cabai,
merica,
serai,
jahe,
lengkuas, dan
kunyit.
Karena
Suku Batak selama sekian abad hidup relatif terisolasi dan mempertahankan sistem kepercayaan nenek moyang mereka, banyak unsur asli budaya mereka yang tetap bertahan, termasuk seni kuliner Batak. Kini banyak orang Batak yang memeluk agama
Kristen, misalnya
Suku Batak Toba,
Karo, dan
Pakpak, sehingga daging
babi dan
anjing lazim dikonsumsi. Daging anjing biasanya disebut B1, merujuk pada bahasa Batak untuk anjing yaitu "biang", sedangkan daging babi kerap disebut B2. Daging babi (B2) atau anjing (B1) itu biasanya dimasak dalam darahnya sendiri dan dibumbui sebagai
saksang, atau dibakar sebagai
panggang.
Meskipun demikian ada pula suku Batak yang
Muslim, misalnya
Suku Batak Mandailing, sehingga mereka menerapkan hukum pangan
agama Islam yaitu hanya mengkonsumsi makanan
halal dan tidak mengkonsumsi daging babi, daging anjing, dan darah yang diharamkan dalam agama Islam.
Salah satu hidangan daging babi khas Batak yang terkenal adalah Babi Panggang Karo — sering disingkat BPK — yang digemari penduduk setempat dan terkenal secara nasional melalui
Lapo atau restoran Batak di kota-kota besar di Indonesia. BPK terdiri dari irisan daging babi panggang dengan tiga saus penyerta: semangkuk kaldu yang terbuat dari rebusan tulang babi, sepiring darah babi yang dimasak dengan lada dan cabai, serta sepiring sambal pedas.
[2]
Jenis daging lain yang lazim dikonsumsi dalam masakan Batak adalah daging kerbau dan sapi, serta ayam.
Manuk Napinadar adalah ayam panggang yang disiram darah ayam itu sendiri, dibumbui andaliman dan bubuk bawang putih.
Ayam Tasak Telu adalah salah satu hidangan ayam yang terkenal.
Tasak telu secara harfiah berarti "memasak tiga kali," dan terdiri dari tiga bagian hidangan: Hidangan pertama adalah ayam rebus. Hidangan kedua adalah saus yang terbuat dari biji jagung matang yang digiling halus, rempah-rempah dan dicampur sisa kaldu dari ayam rebus. Bagian ketiga adalah bermacam-macam sayuran cincang dan kelapa yang dibumbui. Tasak telu adalah hidangan yang kaya cita rasa.
Sebagai suku bangsa yang hidup di pedalaman Sumatera Utara, ikan air tawar yang hidup di sungai atau
Danau Toba lazim dikonsumsi oleh warga Batak.
Ikan masbiasanya dimasak sebagai
Arsik atau
Dengke Mas na Niura, yakni ikan yang tidak dimasak, tetapi hanya dibumbui. Selain ikan mas,
ikan lele dan
mujair biasanya dimasak sebagai
Na Tinombur.
Hidangan Batak kadang menggunakan daging yang tidak lazim seperti
daging anjing (B1 atau "biang") yang dimasak saksang atau panggang.
Salah satu hidangan unik yang tidak biasa adalah
pagitpagit yang beraroma menyengat. Bahan-bahannya termasuk sayur daun singkong, santan, rimbang (sejenis tumbuhan suku terung-terungan atau
solanaceae tidak beracun yang agak pahit), bunga dari beberapa tanaman lokal yang tersedia, dan saus arsik. Daging babi atau daging sapi dapat digunakan dalam hidangan ini. Keunikan pagitpagit adalah semua bahan sayuran itu dicampur jus perasan dari kunyahan makanan atau isi lambung sapi — makanan yang telah dicerna dan dimuntahkan oleh hewan pemamah biak tersebut.
Hidangan unik lainnya yang mulai jarang ditemukan adalah kidu, yaitu ulat atau larva pohon
enau yang digoreng sejenak kemudian dimasak dalam kuah arsik, sejenis saus Batak yang terbuat dari campuran andaliman, kunyit, bawang putih, dan kemiri.